Temperatuur bepaalt het tempo
Gist werkt prettig in een milde, tochtvrije omgeving. Lauw is genoeg; te heet vocht kan gist beschadigen. Een koelere rijs duurt langer, maar kan juist meer smaak opleveren.
Gebruik de deuktest
Druk met een bebloemde vinger voorzichtig in het deeg. Veert de deuk direct terug, dan heeft het meer tijd nodig. Blijft hij deels zichtbaar, dan is het deeg meestal klaar voor de volgende stap.
- Dek deeg af tegen uitdrogen.
- Markeer het beginniveau op de kom.
- Voeg niet steeds extra bloem toe aan licht plakkerig deeg.
Overrijs is te herkennen
Deeg dat slap wordt, sterk naar alcohol ruikt en nauwelijks terugveert kan te ver zijn. Vorm het voorzichtig opnieuw en houd de tweede rijs korter.